La palabra mezcal proviene del náhuatl "mexcalli" o
al español "maguey cocido". Cuando se coce un maguey se le hace
en un horno de tierra junto con maderas y se cubre con piedras, así se deja al
rojo vivo y ahí es donde se cocina los magueyes. De esta cocción sale un dulce
llamado mesontle.
Bebida que se hace en 25 estados de la
República. Desgraciadamente, a las normas oficiales y denominaciones de origen
se han perdido regiones mezcaleras que se dedicaban a esto desde hace unos
cientos de años. La denominación de origen se hace para proteger un producto y
se fomente una actividad solamente en una región. De 25 estados de la
República, ahora solo nos dejan con 8. Se les está rebatando la palabra a los
verdaderos mezcaleros.
Se le denomina mezcal a la bebida, planta,
maguey, maguey cocido. Oaxaca , Guerrero, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacan, Durango
y municipios de Guanajuato, son los 8 estados con denominación de origen. Lo
cual solo indica que fueron creadas como herramientas para fortalecer el ámbito
político o económico de ciertos empresarios.
Pulque, Tlachique y henequén, industria
casi perdida por el ámbito agroindustrial que arrasó con la biodiversidad,
también con la cultura.
Hay puntos de la norma oficial no
garantizan que sea un buen producto, por mencionar algunos son los puntos de
acidez, la norma oficial dice que no se puede pasar de 170 puntos de acidez,
esto indica que gran parte de estos mezcales que se producen de forma
artesanal, no pasarían la prueba para su comercialización, y tampoco se les
puede llamar mezcal. Es algo absurdo ya que jamás se hizo una investigación ni
se les hizo tomar en cuenta a los maestros mezcaleros, los que realmente saben cómo
se hace un verdadero mezcal y no un producto ya alterado.
También los productos abajo de 45 °
de alcohol, se dice que son mezcales para nuevos paladares, es como enseñar a
comer mole con moles enlatados, carne que vendan empaquetada en Oxxo, Nuggets
de Kentucky, hamburguesas de McDonald´s , papas fritas de Sabritas, etc. ¡No
tienen nada que ver con productos originales!.
No hay que estar del lado negativo ni
estar cerrado a la industrialización, pero sí que respeten la biodiversidad y
la pureza de un producto. En 1960 en Jalisco, se producía este mezcal con más
de 10 diferentes especies de agave, que ahora le llaman tequila. Los campos de
agave en Tequila, Jalisco, son campos plagados, materia prima inservible, y que
fue lo que hizo la industria, agarro la más rentable (agave azul) para
industrializarlo, con esto se da a entender que no son los productos que
conocían nuestros abuelos.
Los mezcales verdaderos (dependiendo la
región) contienen cerca de 51 - 58 ° alcohol, es la media. Ahora se vende
"mezcales" con 35° - 38°, lo que se les está vendiendo son partes de
agua por partes de alcohol, se está vendiendo muy cara el agua, un mezcal
original tiene 50 ° alcohol y 50% agua, hoy en día un mezcal de 35° alcohol está
compuesto por 35° alcohol y 65% agua. Se les está quitando el aroma que lleva
un mezcal y son bebidas diluidas, ya no son originales, son genéricos.
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| perleo, 45°, Blanco, al horno de tierra |
En 1994 con la D.O. la norma indica que se
le llama mezcal al mezcal tipo 2, compuesto 80% alcohol de agave y el 20 % de otros
orígenes, o sea adulterar bebidas para su industrialización, esto es un fraude
alimentario. Hace 2 años (la norma 186) la industria se quería apropiar de la
palabra agave, productores que no están en la denominación de origen ya no le
pueden poner destilado de agave, le iban a poner destilado de agaváceas.
Si van a una tienda y encuentran tres botellas,
una dice mezcal, el otro destilado de agave, el otro destilado de agavácea, por
marca compraríamos la que dice mezcal, sin saber que realmente la tercera es la
que tiene realmente el verdadero sabor y propiedades de un mezcal. También la
norma oficial dice que no se puede pasar de 100 y 300 puntos de metanol, en
mezcales originales hay hasta 900 puntos y jamás paso una enfermedad o mitos
como el "te vas a quedar ciego".
Los mezcales que se producen en México
tradicionalmente son los mejores que pueden tomar y es la bebida que tomaban
nuestros antepasados. Reglas para un buen mezcal es el color blanco y arriba de
45° de alcohol, las perlas, que sea horneado en horno de tierra, a menos que
prefieran ser de "los nuevos paladares", simplemente no estarían
bebiendo mezcal. Imaginen que hay una D.O. en base a los moles y como el mole
oaxaqueño no tiene capacidad para industrializarlo o no se llevan con los que están
haciendo la D.O. no entran en esta categoría o ahora le tiene que poner pasta
de chile y ya no mole.
Seamos consumidores conscientes y
esperemos que una sola norma deje de regir a 25 estados y se vuelva como el
vino que hay muchas D.O. por cada región.
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