Cuando uno empieza a escoger qué carrera o profesión va a estudiar
es todo un mundo de ideas, a menos que ya sepas cuál vas a elegir, por ejemplo
hay casos que la familia te induce, tenías una idea desde pequeño o agarras
alguna que esté de moda. Motivos pueden ser bastantes, en el caso de nosotros
como cocineros, entramos a un mundo infinito, lleno de sabores, texturas,
olores, que no lo es todo, es solo una pequeña parte de la carrera y es base
fundamental tenerla bien sólida para que las cosas vengan con facilidad con el
paso del tiempo, gracias a la práctica.
"La práctica hace al maestro",
es un dicho popular que está presente en nosotros como cocineros, a los que nos
inscribimos a escuelas, institutos, universidades, por un título de
"chef". Es un cargo que aun a personas con sus años de experiencia en
este ámbito esta grande esa palabra y que bien sabemos solo se obtiene con
trabajo, practicando, experimentando, perfeccionando las técnicas que obtenemos
con el tiempo.
Dependiendo a la escuela a la que hayan
entrado será su formación y cada quien vuelve su colegio en su orgullo y sus
bases nos llevarán al éxito que cada quien se construya. En algunos casos,
entramos a universidades donde la formación desde el inicio es profesional, tus
clases son más apegadas a la vida real, a esto me refiero con presión al cocinar,
velocidad, procedimientos bien elaborados, para llegar al final deseado. Estas
aptitudes que se te van desarrollando te dan la satisfacción y seguridad en ti
mismo de llegar a otros lugares que de igual forma durante el transcurso de tu
carrera irás visitando por tus prácticas o tus servicios sociales y desempeñes
con profesionalismo lo que estás haciendo.
Para los que están entrando en esta
carrera y con la experiencia que tengo, les puedo recomendar siempre el
practicar cada que tengas oportunidad de ir a un hotel, plaza, restaurante,
comedor industrial o cualquier lugar que tenga cocina, hasta de las fondas. En
todos los lugares aprenderás algo, en mi caso de muchas personas NO estudiadas
he comprobado que gran parte de lo que te dicen en la escuela gastronómica son
cosas que ellas también aprendieron con el paso de los años sin alguien
profesional o chef instructor y también tienen consejos o tips que en la
escuela no te dirán.
Prueba de todo, y no solo al comer, me
refiero a que pruebes en diferentes áreas de tu carrera, repostería, panadería,
cocina fría, cocina caliente y ¡hasta ser mesero! Sinceramente mientras
más sepas desenvolverte en un lugar como estos, valdrás más. Con esto
entenderás en que área te gusta estar trabajando, cuáles son tus lados fuertes
y cuáles definitivamente no lo son y se sincero contigo mismo para no hacer un
trabajo mal hecho ya estando a cargo de un área en la cocina. Aunque no te
guste trata de mejorar y aprender, no hay más allá para nosotros, ya llegará tu
tiempo de estar donde creas tú que eres mejor.
Ve al mercado, la cocina hoy en día está
costando mucho rescatarse y en donde encontrarás los mejores sabores de
sus productos son aquí, siempre busca lo fresco, apoyas a la economía de los
pequeños vendedores y no consumes productos que en supermercados ya no sabes
desde cuando están ahí. Es mejor la comida al natural y sabe mejor, no es lo
mismo hacer tu propio mole a comprar el de la latita definitivamente, crea
amigos con ellos ya que si llegas a poner tu establecimiento ellos te dan mejor
producto y precio. Tendrás mayor conocimiento de diversos artículos o
ingredientes que quizá jamás te habían comentado o los cocinaste en tu
escuela. Aprende bien tu cocina local y nacional, te apuesto que si preguntas ¿qué es un nixtamal? no lo saben, o un tatemado, el pib, un metate y su metlapilli, otro mole que no sea el poblano, un totomoxtle, los escamoles.
Lee, hay artículos muy buenos en revistas,
libros, E-books, etc. Investiga, siempre hay cosas extraordinarias, como la
cerveza de nopal, los químicos que realmente se prestan ahora como ingredientes
para nosotros y te da la oportunidad que experimentes con nuevas texturas, como
las gelatinas calientes por ejemplo. Come de todo, gusanos, carne, hierbas,
prueba bebidas, y todo lo que te cause curiosidad, en caso de no saber acércate
a un profesor.
Creer que la mejor comida es la de los
restaurantes caros es un error, durante tu carrera te explicarán sobre los
sabores que en realidad tiene una cocina italiana hecha en aquél país,
francesa, española, brasileña y que por obvias razones te darás cuenta que no
tiene nada que ver con la original hecha en Italia y los demás países
mencionados, es como si comieras tortillas en Francia, como mexicano
inmediatamente te das cuenta que no sabe a tortilla como acá.
Muchas personas tratarán de discriminarte,
ya que la Gastronomía para gran parte de la población no sabe realmente lo que
es el buen cocinar, el respeto que se le tiene a la cocina, a nuestras raíces y
al sacrificio, algunas personas jamás saben lo que es estar parado 8 horas
seguidas o 12 en una cocina atendiendo y sacando comandas, no es que la comida
en fondas sea mala, pero en la mayoría no es buena. Te dirán, ¿en qué vas, sándwich
1 o picaditas 2?, no te enojes, los cocineros se forman carácter dentro de
esta, ya que o lo sacas bien o lo sacas bien, no hay opción, o sabes o sabes.
Habrá clases que de 25 compañeros el chef
se quede con 2 a clase, tendrás que tener recetas aprendidas de memoria,
procedimientos básicos a la orden, técnicas de cocción aprendidas a la
perfección y detrás de ti siempre estará el chef haciendo presión y tendrás
hora para sacar 1,2,3 o hasta 7 platos si es posible.
No te espantes, no siempre es así, afuera
esto que ahora o lees no es más que un poco de lo que la realidad te espera, en
otros casos hay cocinas muy tranquilas, pero siempre la presión, la perfección está
presente, todos son equipo en la cocina, y como te indicaba al inicio de esto,
sentirás que todo es más fácil y que todo lo que pasaste antes te sirvió para
estar preparado a algo de mayor apremio.
Explota a tus profesores, después estarán
pero no con la calma y el tiempo como cuando se es estudiante, es mejor que
mientras estudies hagas experimentos y que tus ideas las lleves a cabo dentro
de un orden y llegues a tu meta sin desviarte, con esto me refiero a que en los
grandes restaurantes no solo es el chef propietario o ejecutivo el que crea la
fama y los platillos, las miles de personas en sus mesas, sus documentales,
fotografías, columnas y entrevistas en revistas, periódicos. Detrás de ellos
hay científicos, fotógrafos, diseñadores, contadores, agrónomos, artistas,
decoradores, pintores, meseros, arquitectos, diseñadores de imagen, RELACIONES
PÚBLICAS, etc. Ve a comer a los afamados restaurantes de tu país y date cuenta
por ti mismo si en verdad es lo que son, en base a eso, después de la
experiencia podrás ir creando tu propio criterio y tu biblioteca mental de
sabores que podrás implementar en tus platillos, como el emplatado, las
texturas que hay, el tipo de servicio, los lugares, sabores.
Bienvenido a un mundo que para muchos es
algo de mujeres y que no amerita estudio, sin embargo es para todos y en
estudios, lo más locos posibles. ¡A darle que es mole de olla!
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