¿estudias sándwich 1 y tortillas a mano 2?

Cuando uno empieza a escoger qué carrera o profesión va a estudiar es todo un mundo de ideas, a menos que ya sepas cuál vas a elegir, por ejemplo hay casos que la familia te induce, tenías una idea desde pequeño o agarras alguna que esté de moda. Motivos pueden ser bastantes, en el caso de nosotros como cocineros, entramos a un mundo infinito, lleno de sabores, texturas, olores, que no lo es todo, es solo una pequeña parte de la carrera y es base fundamental tenerla bien sólida para que las cosas vengan con facilidad con el paso del  tiempo, gracias a la práctica.

"La práctica hace al maestro", es un dicho popular que está presente en nosotros como cocineros, a los que nos inscribimos a escuelas, institutos, universidades, por un título de "chef". Es un cargo que aun a personas con sus años de experiencia en este ámbito esta grande esa palabra y que bien sabemos solo se obtiene con trabajo, practicando, experimentando, perfeccionando las técnicas que obtenemos con el tiempo.

Dependiendo a la escuela a la que hayan entrado será su formación y cada quien vuelve su colegio en su orgullo y sus bases nos llevarán al éxito que cada quien se construya. En algunos casos, entramos a universidades donde la formación desde el inicio es profesional, tus clases son más apegadas a la vida real, a esto me refiero con presión al cocinar, velocidad, procedimientos bien elaborados, para llegar al final deseado. Estas aptitudes que se te van desarrollando te dan la satisfacción y seguridad en ti mismo de llegar a otros lugares que de igual forma durante el transcurso de tu carrera irás visitando por tus prácticas o tus servicios sociales y desempeñes con profesionalismo lo que estás haciendo.

Para los que están entrando en esta carrera y con la experiencia que tengo, les puedo recomendar siempre el practicar cada que tengas oportunidad de ir a un hotel, plaza, restaurante, comedor industrial o cualquier lugar que tenga cocina, hasta de las fondas. En todos los lugares aprenderás algo, en mi caso de muchas personas NO estudiadas he comprobado que gran parte de lo que te dicen en la escuela gastronómica son cosas que ellas también aprendieron con el paso de los años sin alguien profesional o chef instructor y también tienen consejos o tips que en la escuela no te dirán. 

Prueba de todo, y no solo al comer, me refiero a que pruebes en diferentes áreas de tu carrera, repostería, panadería, cocina fría, cocina caliente y  ¡hasta ser mesero! Sinceramente mientras más sepas desenvolverte en un lugar como estos, valdrás más. Con esto entenderás en que área te gusta estar trabajando, cuáles son tus lados fuertes y cuáles definitivamente no lo son y se sincero contigo mismo para no hacer un trabajo mal hecho ya estando a cargo de un área en la cocina. Aunque no te guste trata de mejorar y aprender, no hay más allá para nosotros, ya llegará tu tiempo de estar donde creas tú que eres mejor.

Ve al mercado, la cocina hoy en día está costando mucho rescatarse y en donde encontrarás  los mejores sabores de sus productos son aquí, siempre busca lo fresco, apoyas a la economía de los pequeños vendedores y no consumes productos que en supermercados ya no sabes desde cuando están ahí. Es mejor la comida al natural y sabe mejor, no es lo mismo hacer tu propio mole a comprar el de la latita definitivamente, crea amigos con ellos ya que si llegas a poner tu establecimiento ellos te dan mejor producto y precio. Tendrás mayor conocimiento de diversos artículos o ingredientes que quizá jamás te habían comentado o los cocinaste en tu escuela. Aprende bien tu cocina local y nacional, te apuesto que si preguntas ¿qué es un nixtamal? no lo saben, o un tatemado, el pib, un metate y su metlapilli, otro mole que no sea el poblano, un totomoxtle, los escamoles.

Lee, hay artículos muy buenos en revistas, libros, E-books, etc. Investiga, siempre hay cosas extraordinarias, como la cerveza de nopal, los químicos que realmente se prestan ahora como ingredientes para nosotros y te da la oportunidad que experimentes con nuevas texturas, como las gelatinas calientes por ejemplo. Come de todo, gusanos, carne, hierbas, prueba bebidas, y todo lo que te cause curiosidad, en caso de no saber acércate a un profesor. 

Creer que la mejor comida es la de los restaurantes caros es un error, durante tu carrera te explicarán sobre los sabores que en realidad tiene una cocina italiana hecha en aquél país, francesa, española, brasileña y que por obvias razones te darás cuenta que no tiene nada que ver con la original hecha en Italia y los demás países mencionados, es como si comieras tortillas en Francia, como mexicano inmediatamente te das cuenta que no sabe a tortilla como acá.

Muchas personas tratarán de discriminarte, ya que la Gastronomía para gran parte de la población no sabe realmente lo que es el buen cocinar, el respeto que se le tiene a la cocina, a nuestras raíces y al sacrificio, algunas personas jamás saben lo que es estar parado 8 horas seguidas o 12 en una cocina atendiendo y sacando comandas, no es que la comida en fondas sea mala, pero en la mayoría no es buena. Te dirán, ¿en qué vas, sándwich 1 o picaditas 2?, no te enojes, los cocineros se forman carácter dentro de esta, ya que o lo sacas bien o lo sacas bien, no hay opción, o sabes o sabes.

Habrá clases que de 25 compañeros el chef se quede con 2 a clase, tendrás que tener recetas aprendidas de memoria, procedimientos básicos a la orden, técnicas de cocción aprendidas a la perfección y detrás de ti siempre estará el chef haciendo presión y tendrás hora para sacar 1,2,3 o hasta 7 platos si es posible. 

No te espantes, no siempre es así, afuera esto que ahora o lees no es más que un poco de lo que la realidad te espera, en otros casos hay cocinas muy tranquilas, pero siempre la presión, la perfección está presente, todos son equipo en la cocina, y como te indicaba al inicio de esto, sentirás que todo es más fácil y que todo lo que pasaste antes te sirvió para estar preparado a algo de mayor apremio.

Explota a tus profesores, después estarán pero no con la calma y el tiempo como cuando se es estudiante, es mejor que mientras estudies hagas experimentos y que tus ideas las lleves a cabo dentro de un orden y llegues a tu meta sin desviarte, con esto me refiero a que en los grandes restaurantes no solo es el chef propietario o ejecutivo el que crea la fama y los platillos, las miles de personas en sus mesas, sus documentales, fotografías, columnas y entrevistas en revistas, periódicos. Detrás de ellos hay científicos, fotógrafos, diseñadores, contadores, agrónomos, artistas, decoradores, pintores, meseros, arquitectos, diseñadores de imagen, RELACIONES PÚBLICAS, etc. Ve a comer a los afamados restaurantes de tu país y date cuenta por ti mismo si en verdad es lo que son, en base a eso, después de la experiencia podrás ir creando tu propio criterio y tu biblioteca mental de sabores que podrás implementar en tus platillos, como el emplatado, las texturas que hay, el tipo de servicio, los lugares, sabores. 

Bienvenido a un mundo que para muchos es algo de mujeres y que no amerita estudio, sin embargo es para todos y en estudios, lo más locos posibles. ¡A darle que es mole de olla!

Veracruz exótico

Las frutas tropicales son ingredientes que en nuestro país enriquecen la cantidad de artículos que podemos encontrar en nuestros mercados, supermercados, puestos en calles, y en casos como en el estado de Veracruz, somos tan afortunados que tenemos gran variedad de ellas. Por ejemplo el tamarindo, chicozapote, guanábana, maracuyá, pitahaya, rambután, etc. Son de gran demanda en países de continentes como Asia y Europa, y nuestro clima es ventana abierta para poder exportar y dar a conocer nuestros productos, eso me parece excelente idea pero más aun el poder aprovecharlas de manera correcta para una buena cocina veracruzana.

Pitahaya

Frutas tropicales en todo México son bastantes, pero en Veracruz hay diversos productores que se dedican a exportar sus productos, en algunos municipios del estado se pueden encontrar a un muy buen precio y extrañamente se le puede encontrar un uso culinario que sobre pase una gelatina, helado, paleta, raspado, pastel de cualquier restaurante.

Existe un lado de nosotros que no sabe como usarlas apropiadamente, pero si las combinamos con productos que resten o contrasten con su sabor tan dulce quizá lleguemos al punto de estabilizar y crear nuevos platillos, como postres, platos fuertes y combinaciones con nuestros productos de mar que de igual forma son muchos.

Chicozapote

Rambután

Para mi el uso de frutas tropicales o exóticas, es la mezcla de estos productos con el atrevimiento de sabores con productos salados y aromatizarlo con maderas y decorarlo con flores comestibles. Si nos ponemos a pensar en algún postre veracruzano... helado de vainilla de papantla aromatizado con Gardenia y decorado con un algodón de azúcar sabor café de Córdoba, ¿no se antoja? o tacos de tortilla transparente de pulpo con tierra de pan de Coscomatepec y reducción de licor de café, aire de limón y papel comestible de mole de Amatlán. Y en bebidas un tepache con piña aromatizado con vainilla o limon y obtenemos una bebida cítrica para acompañar o digerir. Erizo sobre espuma de coco con chile, chocolate y jalea de mango, puré de chícharo y chile de árbol, carnitas de mariscos, por mencionarle algunos.

Guanábana

Es una cocina vanguardista que va a dar mucho de que hablar, que en el estado aun no nos llega y veamos a esos menús degustación como algo inalcansable o simplemente que no cumple los requisitos de atracción para nosotros, quiero dejar en claro que no se necesita de un gran emplatado o de usar tecnología para la creación de estos platillos y emplatar de alguna manera más sencilla, que también me agradaría mostrar en el plato una buena cocina veracruzana que esta a la altura de los demás estados y a nivel mundial.

En verano se pueden encontrar muchas frutas exóticas o tropicales que en Veracruz se dan, es cuestión de dedicarse a ir al mercado y encontrar con las señoras lichi, tamarindo, maracuyá, granada, etc. También podemos aprovechar las que llegan a nuestro estado provenientes de diferentes puntos del país y aprovechar la máximo lo que México nos da, nuestra tierra.

En 2012 la SEDARPA impulsó a productores a la plantación de frutas no tradicionales o exóticos, para ayudar a estos a seguir con sus cultivos y desarrollar la fruticultura veracruzana y ser más rentables.
Sepamos que en el estado hay muchas frutas que podemos implementar en nuestros platos y que acá mismo hay productores, papaya, limón, yuca, lichi, chicozapote, maracuyá, mandarina, mango melón, piña, sandía, naranja, vainilla, nanche, uva, coco, lima, chirimoya, plátano,fresa, mora, zarzamora,  por mencionar algunos.

Seguros que...¿consumen un mezcal original?

La palabra mezcal proviene del náhuatl "mexcalli" o  al español "maguey cocido". Cuando se coce un maguey se le hace en un horno de tierra junto con maderas y se cubre con piedras, así se deja al rojo vivo y ahí es donde se cocina los magueyes. De esta cocción sale un dulce llamado mesontle. 

Bebida que se hace en 25 estados de la República. Desgraciadamente, a las normas oficiales y denominaciones de origen se han perdido regiones mezcaleras que se dedicaban a esto desde hace unos cientos de años. La denominación de origen se hace para proteger un producto y se fomente una actividad solamente en una región. De 25 estados de la República, ahora solo nos dejan con 8. Se les está rebatando la palabra a los verdaderos mezcaleros. 

Se le denomina mezcal a la bebida, planta, maguey, maguey cocido. Oaxaca , Guerrero, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacan, Durango y municipios de Guanajuato, son los 8 estados con denominación de origen. Lo cual solo indica que fueron creadas como herramientas para fortalecer el ámbito político o económico de ciertos empresarios. 

Pulque, Tlachique y henequén, industria casi perdida por el ámbito agroindustrial que arrasó con la biodiversidad, también con la cultura. 

Hay puntos de la norma oficial no garantizan que sea un buen producto, por mencionar algunos son los puntos de acidez, la norma oficial dice que no se puede pasar de 170 puntos de acidez, esto indica que gran parte de estos mezcales que se producen de forma artesanal, no pasarían la prueba para su comercialización, y tampoco se les puede llamar mezcal. Es algo absurdo ya que jamás se hizo una investigación ni se les hizo tomar en cuenta a los maestros mezcaleros, los que realmente saben cómo se hace un verdadero mezcal y no un producto ya alterado.

También los productos abajo de  45 ° de alcohol, se dice que son mezcales para nuevos paladares, es como enseñar a comer mole con moles enlatados, carne que vendan empaquetada en Oxxo, Nuggets de Kentucky, hamburguesas de McDonald´s , papas fritas de Sabritas, etc. ¡No tienen nada que ver con productos originales!.

No hay que estar del lado negativo ni estar cerrado a la industrialización, pero sí que respeten la biodiversidad y la pureza de un producto. En 1960 en Jalisco, se producía este mezcal con más de 10 diferentes especies de agave, que ahora le llaman tequila. Los campos de agave en Tequila, Jalisco, son campos plagados, materia prima inservible, y que fue lo que hizo la industria, agarro la más rentable (agave azul) para industrializarlo, con esto se da a entender que no son los productos que conocían nuestros abuelos.

Los mezcales verdaderos (dependiendo la región) contienen cerca de 51 - 58 ° alcohol, es la media. Ahora se vende "mezcales" con 35° - 38°, lo que se les está vendiendo son partes de agua por partes de alcohol, se está vendiendo muy cara el agua, un mezcal original tiene 50 ° alcohol y 50% agua, hoy en día un mezcal de 35° alcohol está compuesto por 35° alcohol y 65% agua. Se les está quitando el aroma que lleva un mezcal y son bebidas diluidas, ya no son originales, son genéricos. 

perleo, 45°, Blanco, al horno de tierra

En 1994 con la D.O. la norma indica que se le llama mezcal al mezcal tipo 2, compuesto 80% alcohol de agave y el 20 % de otros orígenes, o sea adulterar bebidas para su industrialización, esto es un fraude alimentario. Hace 2 años (la norma 186) la industria se quería apropiar de la palabra agave, productores que no están en la denominación de origen ya no le pueden poner destilado de agave, le iban a poner destilado de agaváceas. 

Si van a una tienda y encuentran tres botellas, una dice mezcal, el otro destilado de agave, el otro destilado de agavácea, por marca compraríamos la que dice mezcal, sin saber que realmente la tercera es la que tiene realmente el verdadero sabor y propiedades de un mezcal. También la norma oficial dice que no se puede pasar de 100 y 300 puntos de metanol, en mezcales originales hay hasta 900 puntos y jamás paso una enfermedad o mitos como el "te vas a quedar ciego".

Los mezcales que se producen en México tradicionalmente son los mejores que pueden tomar y es la bebida que tomaban nuestros antepasados. Reglas para un buen mezcal es el color blanco y arriba de 45° de alcohol, las perlas, que sea horneado en horno de tierra, a menos que prefieran ser de "los nuevos paladares", simplemente no estarían bebiendo mezcal. Imaginen que hay una D.O. en base a los moles y como el mole oaxaqueño no tiene capacidad para industrializarlo o no se llevan con los que están haciendo la D.O. no entran en esta categoría o ahora le tiene que poner pasta de chile y ya no mole.

Seamos consumidores conscientes y esperemos que una sola norma deje de regir a 25 estados y se vuelva como el vino que hay muchas D.O. por cada región. 

De hace miles de años ... al espacio.

¡Hola a todos! hoy escribo para contarles sobre un método que era muy conocido por los incas hace muchísimos años y que actualmente se esta sirviendo en los mejores menús del mundo, la liofilización, En aquellos tiempos la comida era congelada por las bajas temperaturas de las montañas y tiempo después su agua era evaporizada lentamente bajo la presión de aire de sus altas tierras. Espero les guste esta investigación de los productos que hace miles de años se usaba y hoy en día suene y sea comida de astronauta.

La liofilización es un método de secado por la congelación, lo que al parecer les escribo es un tanto simple pero al mismo tiempo se necesita de vanguardia en la cocina y de tecnología realmente compleja para poder llegar al deconstructivismo de un platillo, si es que desean emplear estas texturas a su producto final.

De inicio es congelar y disponer su producto a bajas temperaturas (-50°F) para que posteriormente se ponga en una cámara de deshidratación a la que se le aplica presión al vacío. Con el tiempo los cristales o la humedad pasa al estado gaseoso sin pasar por la liquida, o sea el agua se sublima, ya que a la temperatura a la cual cambia de su estado solidificado a gas baja.

plátanos liofilizados

frutas liofilizadas

 Cuando el agua del producto se ha retirado casi por completo o cerca del 100% en un ambiente fuera de humedad o seco, no existe vida bacteriana por lo cual ningún microorganismo puede sobrevivir, y la actividad enzimática se detiene, un ejemplo pudiera ser la oxidación, putrefacción, respiración. Con lo cual el nuevo producto liofilizado puede ser conservado por muchísimo tiempo sin sufrir daño.

Cuando tenemos un producto liofilizado la mejor manera de evitar su descomposición es mantener alejado de cualquier ambiente fresco o húmedo, sino seco y es mejor mantener su textura para evitar que vuelva a tener actividad enzimática y con esto usar y aprovechar al máximo. 

Liofilizador

Cabe resaltar que este método no afecta al producto a nivel organoléptico, y al agregarle agua vuelve a darle su sabor fresco, aroma, textura y apariencia. Conserva sus vitaminas o proteínas lo cual lo hace una forma de conservación perfecta, que al emplearla a preparaciones, aun liofilizadas, potencian el sabor y aroma en una forma impresionante ya que se necesita tan solo cubitos para tomar una malteada o un jugo. Con esto se me viene a la mente poder evitar enfermedades ya que actualmente se consumen en gran cantidad comida chatarra y que pueden ser sustituidas por estos alimentos y seguir con el ritmo de vida de cada quien, si es que hay casos de "falta de tiempo" y dejar de distorcionar nuestra alimentación 

Todo esto puede ayudar al campo mexicano y a reiniciar las labores de muchos o simplemente tener mejores ingresos a los campesinos sin tener gente intermediaria. Sin embargo tenemos que padecer sequías a nivel país y en ocasiones no ayuda mucho, como también los problemas económicos, empresas transnacionales, monsanto, etc. 

En nuestro caso como veracruzanos, sería una magnifica idea que con gran cantidad de cosecha de diferentes productos, se pudiera ofrecer al mercado productos liofilizados, quizá el tiempo de que las amas de casa empiecen a ver estos productos como ingredientes haya llegado y después de entender y saber realmente como se hacen nuestros platillos tradicionales podamos empezar con una cocina mas atrevida, original y conservar nuestros sabores para que las personas volteen a ver a Veracruz como un estado rico en Gastronomía.

ñoquis de papa morada, puré de chicharos,
brotes de chicharos, espuma de chicharo, zanahoria asada,
maíz a la parrilla 

Yogur salado, salsa de frambuesa, merengue,
yogur dulce congelado en forma de roca

En México existe una empresa llamada mexican organics, la cual nos ofrece variedad de sabores y frutas como el plátano, fresas, mango, piña, frambuesa. Sus productos los pueden encontrar tanto en su página de internet como en diferentes puntos del D.F. 

Tipismo , Menyul, patentamiento

¡Hola a todos!
Hace unos días me di a la tarea de ir a preguntar acerca del menyul, ya que siendo originario de la ciudad de Fortín y visitar córdoba muy seguido me despertó la curiosidad si de verdad era típico beber el menyul como me lo indicaban varias personas o si realmente era una bebida hecha ahí.

 

Desde hace mucho años amigos y conocidos jamás me habían comentado del menyul, no lo conocen, jamás lo han probado, no saben donde lo venden, de que esta hecho, etc.
Pero los ciudadanos que me comentaron acerca de esta bebida dijeron que era la típica. Eso se me haría más como el Tequila de Jalisco, que en otra ocasión les escribiré acerca de el, ya que no es de Tequila, o los mezcales comerciales y mezcales tradicionales.

Llegué a un establecimiento muy conocido de la ciudad donde se produce el menyul en envases de 750 mililitros, ahí comentaron que no me podían dar la receta, cosa que no iba por esa razón, pregunte si ellos eran los únicos productores y comentaron que sí. Por ser una zona en la que el café es representativo, se crean productos a base de este ingrediente y me encontré con galleta, licor de café, bombones, lo más nuevo que no había visto eran los chicles de café. Se podía ver también la herencia española de la ciudad con piernas envinadas, y diferentes tipos de carnes frías.

Para ser algo típico es básico que la mayoría de la población sepa de que esta hecho, que tengan en sus casas, que lo beban seguido, cosa que preguntando por las calles encontré todo lo contrario. En páginas de internet mencionaban que era típico de la ciudad, en libros lo ubican como licor a base de yerbas. En las oficinas de turismo no tenían registro de esta bebida, en módulos de turísticos tampoco, mucho menos en revistas de la ciudad.

Con la duda de que eran los únicos productores del menyul, pude averiguar en los restaurantes si cada quien hacía su propia combinación de licores para poder crear su menyul y la conclusión de restauranteros fue que cada establecimiento tiene su receta secreta, lo que ya no la hace típica y pude notar que no se tenía un respeto por conservar la verdadera receta. Empleados de los mismo comentaban que era una bebida creada en base a licores típicos de la región, siendo sinceros yo solo recuerdo 2, el licor de café que bien puede ser extraído de cualquier café del país y el aguardiente de marzo que se hace desde el primer fin de semana en este mes y se deja reposar durante casi un año y se usa para métodos curativos generalmente.

Pocos tenían respuesta de ello, a lo que llegaron a una conclusión en decirme que llevaba licor de café, que por eso era típica, ¿eso hace típico a una bebida?. Revisando en otro tipo de documentos encontré videos de fuentes que tienen un peso en la red y llegan a ser programas con gran audiencia en internet, con una receta que ¡tampoco tenía licor de café!, la mezcla era de : azúcar, hojas de menta, licor amargo, hielos, ron, oporto, brandy, martini y mezclaban.

No estaba muy contento con la información y si suponemos que algo es una costumbre o típico tomarlo después de comer (por su composición), debería encontrar algo. En biblioteca municipal, tampoco hay registros sobre el menyul, a lo más que llegué fue a encontrar tres o cuatro lineas mencionando bebidas y que menyul es un licor a base de yerbas aromáticas, que es de origen francés y su nombre realmente es el "ment julep" elaborado y consumido en Córdoba desde el siglo XIX. Al menos tenía un dato, desgraciadamente fue lo único que encontré.

Por otro lado pueden ver que en la red identifican al menyul como bebida característica de esta ciudad, que si llegan turistas la verdad es que encontrarán una bebida tan variada en sabores que sabrá distinta en cada una que vayan. Ojalá cuiden su receta y realicen parámetros para poderla llamar típica y se puedan crear platillos más allá de tratarla como una simple bebida.

Me quedó otra duda ya que se dice que quizá su origen sea estadounidense, ¿no su origen es francés?, en otros portales vi que en Estados Unidos probaban mezclas a base de menta con Bourbon, y quizá de allá provenía esta persona y de ahí lo trajo a Córdoba. Bourbon hoy en día ya lo podemos encontrar en diferentes establecimientos de la ciudad, se comprende que en aquellas épocas no llegaba el Bourbon a México, por eso de ahí su variación quizá con el realizado en Estados Unidos. En la Ciudad de México podemos encontrar cantinas bastante famosas no por menyul, sino por la tradición de estar en tal lugar, por la fama que nos acerca a ir, también en cantinas de la ciudad de Puebla.

La verdad que sería darle muchas vueltas y si no se tienen registros oficiales por parte del Gobierno Municipal, es más difícil por parte propia, más con tanta variante que se tiene en cada restaurante, tienda, y en internet, aunque siendo sinceros tampoco es una bebida típica de la ciudad, si alguien sabe, por favor escriban abajo, se trata de enriquecer la información con todos nuestros lectores.

Algo que si pude encontrar al probar la bebida es su sabor abundante a licor de café, ojala cuando visiten puedan encontrar una que les guste bastante, y es un digestivo. Podría ser muy bueno el patentamiento de la bebida creada en esta ciudad, ya que lo único que la distingue es el licor de café de las demás que podrán encontrar en internet, libros, restaurantes, preguntando. Una propuesta que me gustaría bastante es conservar primero las recetas tradicionales de la ciudad o crear una cocina en base a productos locales y después la estabilidad de una alta cocina cordobés o veracruzana.

La Morena Salmerón

¡Hola a todos! esta ocasión tuve la oportunidad de entrevistar a quien desde hace un tiempo me habían hablado de ella. Un personaje del ámbito gastronómico cordobés, quien se ha dedicado ya a escribir dos libros de cocina y a sus 80 años piensa en sacar su tercer libro y me dejo impactado que tiene una meta para las familias cercanas y que ojalá así fuera para todo el mundo: "que todos acostumbren a comer más sano, aunque sea una vez por semana", hoy en día es difícil encontrase con gente así.

Entre platicas escuchaba acerca de ella y de amigos (ya señores) que se asombraban al probar sus platillos y de su popularidad por medios de comunicación como su programa de radio y libros que sinceramente aún no me metía en este mundo de la Gastronomía y que ella ya había escrito y hecho de fama en la región. Cabe señalar que no sólo por la cocina sino también por su amor al teatro altruista.

Desde muy joven se empezó en el teatro con la obra Don Juan Tenorio y tiempo después con su experiencia, realizaba los números más grandes en sus obras, con el fin de obtener beneficio y donarlas a diferentes instituciones de la ciudad de Córdoba.

Ha sido precursora de las clases de cocina en privado, en la radio daba consejos, recetas, y ayudaba a la perfección de la cocina de la región, también participó en clases para el DIF de la ciudad de Fortín, Veracruz. En el año 1997 dió muestras gastronómicas en el portal de zevallos con "Córdoba, embrujo de café", donde dio una platica y degustación. Personalidades de esta ciudad han probado sus exquisitos platillos que han sido parte de la fama y se vuelve toda una ocasión.

Me lleve una gran sorpresa cuando empezó la entrevista y me dijo: "hijo yo no estudié cocina, soy practica".
Sus padres salían a trabajar y ella cruzaba la calle para poder ir con sus vecinas, ellas sabían cocinar por su padre que era alemán y mandó a traer recetas de allá para poder crear panes y pasteles. Así comenzó lo que parecía un gusto y que acabo adentrándose en el mundo gastronómico. Le enseñaron a montar mesas, las copas para las diferentes bebidas que se servían a la mesa, los diferentes cubiertos. Hasta la fecha acostumbra hacerlo y cuando acude a un restaurante, toma en cuenta el servicio, ya que está de acuerdo con que el servicio de mesa influye en tu próxima visita al restaurante, cosa que la mayoría de establecimientos han descuidado y dejado en el olvido, cabe señalar que también la costumbre del consumidor ha empeorado y terminado en ser atendido así.

Contó infinidad de recetas, como los pavos cocidos en champagne, sabe una receta que publicó en su segundo libro sobre chiles en nogada (receta de hace fácíl 100 años). Del comedor de su casa que llegaba gente que alquilaba y llegaban a comer con ella, y desde niña aprendió a cocinar con animales que se tenían en sus casas como el pato al orange y también el foie gras.

Todo esto creo una gran espectativa sobre ella y que en realidad estaba frente a una persona que durante mucho tiempo había aprendido a cocinar muy bien y su escuela fue la vida, formándose como se debe y tomando en serio tanto la cocina como el servicio a la mesa, que la cocina se debe hacer bien, y su lema es "amor, paciencia,humildad". Jamás vio la cocina con esa falta de respeto o desfiguro que se ha expresado últimamente.

Varias cosas fueron de gran impacto para mi, como el ver que a diario ve sus programas de cocina y tiene libretas llenas con recetas de Yuri de Grotari, entre más chefs que ve en la televisión, y a esa hora ella se dedica a imaginar como quedaría bien una combinación de sabor en un plato. Sabe historias de los platillos, como la del chile en nogada, características del plato, qué y cuáles son los ingredientes reales de platillos regionales en México, así como de que se alimentan los diferentes estados de la república. Por ejemplo hizo mucho hincapié en el platillo tradicional de Córdoba con su tesmole de flor de izote que lo hacen ahora con pollo, lo cual no es con pollo sino de cerdo, como nuestros abuelos o bisabuelos lo cocinaban.

Muchas gracias a la señora Edna Salmerón por compartir con todos nosotros sus conocimientos y ser precursora y pionera junto con su familia de la gastronomía cordobés y la región.

El domingo desorganizado y sabroso

Escuchas que te dicen "no comas mariscos donde casi no vendan”, "en el centro del país", "donde su especialidad no sea marisco", "come marisco solo en zona costera", pueden ser varias y hoy tuve la fortuna de regresar a un lugar donde recordaba que su carta de mariscos, aunque no era la especialidad, es bastante buena.

Hace mucho tiempo este lugar estaba solo y era un terreno que nadie lo habitaba, con el tiempo fueron llegando restaurantes y hasta hace unos 3 años que recuerde, me gustaban los tacos al pastor. Se llama "Taquería Los Primos", y desde que llegan al restaurante se puede ver el gran trompo de carne al pastor, y si son curiosos dos restaurantes después están los mariscos del mismo restaurante, pero por falta de atención que la mayoría de la gente siempre nos vamos con la finta de que solo se trata de hamburguesas, tacos, gringas, quesos fundidos, etcétera. Por cierto no me sentí tan culpable por no haber visto que del otro lado estaba la marisquería, pero después me di cuenta y absolutamente todas las personas nos íbamos a sentar a la zona de tacos.

La carta les ofrece tanto su menú de tacos al pastor, junto con promociones en tortas, platillos que arriba ya mencione y más, algo que también les puedo recomendar y hace aún más variado y rico son sus agua de fruta, 100% recomendables, se puede sentir que son naturales, la de tamarindo por ejemplo, traía sus huesos con pulpa y en la bebida podías sentirlo, la de tuna tenía ese sabor ligero y el toque que realmente podías disfrutar de la fruta sin tener excesos de azúcar, y me encantaron tanto que pudiera dedicarles un blog solo a sus aguas, que por cierto tienen de mango, guayaba, tuna, tamarindo, piña, limón.

Me gusta cuando un producto es sencillo y se puede expresar en él un sabor auténtico y puro. Hoy les puedo asegurar que he probado uno de los mejores filetes rellenos de mariscos de todos los restaurantes a los que he ido. No le quiero quitar méritos a ninguno de los demás pero éste si es uno de los mejores. 

En esta taquería pueden probar un buen filete. Bueno les voy a presumir y describir como me lo entregaron. Viene en un plato de barro calientito, con ensalada que constaba de romanita, jitomate, carambolo, cebolla morada y una bolita de arroz que me dio mucha curiosidad porque parecía un iglú, su salsa realmente sabia a fondo de pescado y era intenso sin ser abundante sobre lo demás. El pescado venia bañado en esta salsa y con un poco de crema, otra cosa que me gusto fue que no tenía exceso de mayonesa, en otra ocasión les cuento sobre otro filete que sabía más a mayonesa que a pescado, también la textura de su pescado era bastante buena.

Otras cosas que están buenísimas son las tostadas de cazón, la textura de su tortilla es firme y el sabor del cazón es buenísimo la verdad les mentiría si algo le hiciera falta, y en temperatura estaba caliente lo cual lo hacía resaltar su sabor. Venían con crema y jitomate con un poco de aguacate, al darle el bocado era perfecta la combinación de sabores.

Los invito también a probar el restaurante de su preferencia en la ciudad y no dejen desapercibidos a los locales que están dentro de los mercados, ya que ellos tienen un sabor magnifico y muchas de estas veces acá se encuentra el mejor sazón en pescados y mariscos, por cierto si tienen la oportunidad de ir a Orizaba y probar tanto en el mercado los marisco de "La Barra" no se van arrepentir y también pueden ir a su versión de restaurante atrás del Tecnológico de Orizaba , que por cierto las porciones vienen muy bien servidas.

En sitios como los mercados y sus populares vendedores fuera de ellos o cerca de la zona, ahí pueden encontrar el pescado más fresco y llevarlo a sus familiares hasta la mesa, lo cual es una costumbre que se está perdiendo y si les puedo dar un consejo, es más saludable que un supermercado.

Les dejo unos videos para que puedan checar el ambiente del lugar, a los amantes de la música de los 70´s les va a gustar mucho, también ponen música actual y de varias décadas, y podrán ver los platillos que sirven, a mi me encanto su carta en marisco y su sabor, espero un día vayan y si se deciden por su menú del trompo también esta buenísimo.